2026-07-15
Si alguna vez tiraste una tanda de sorrentinos a una olla que hervía a los gritos y la mitad terminó abierta en el agua, no fue mala suerte: fue el agua. La pasta fresca —como los sorrentinos, ravioles o capelettis de Tricotta— es mucho más delicada que la seca de paquete, porque la masa está hidratada de entrada y el relleno pesa. Un hervor demasiado violento la revienta contra las paredes de la olla antes de que llegue a cocinarse bien.
Poné bastante agua (una olla grande, los sorrentinos necesitan espacio para no pegarse entre sí) con sal gruesa, y cuando rompa el hervor bajá el fuego a medio-alto antes de meter la pasta. Tiene que seguir con burbujas, pero sin ese hervor agresivo que revuelve todo de abajo. Los sorrentinos y ravioles de 15-100 unidades que vendemos en Tricotta ya vienen con el relleno bien cerrado, pero ningún sellado aguanta un hervor a los tumbos por 8 minutos.
Para sorrentinos y ravioles frescos (no secos), 3 a 4 minutos alcanzan y sobran desde que vuelven a flotar arriba. Se nota porque suben a la superficie —ahí es cuando arrancás a contar, no desde que los tirás al agua—. Sacalos con espumadera, no coles todo de golpe en un colador: el golpe y el peso del agua caliente contra la pasta es la otra causa clásica de roturas.
El mito de "poné aceite en el agua para que no se pegue" no funciona muy bien para pasta rellena: el aceite flota y no hace nada mientras hierve. Lo que sí ayuda es un chorrito de aceite de oliva directo sobre los sorrentinos ya servidos, revolviendo suave, antes de la salsa —así no se pegan entre sí mientras esperás para servir a todos.
Con sorrentinos de albahaca y muzarella o de ricota y nuez (nuestros clásicos), una salsa liviana —manteca y salvia, o una salsa caruso suave— deja sentir el relleno. Si vas con algo más pesado tipo bolognesa, mejor guardala para tallarines o ñoquis, que aguantan mejor el peso de una salsa espesa.
La pasta rellena fresca no se recalienta bien en microondas (queda gomosa). Si te sobraron sorrentinos ya cocidos, un toque en sartén con un poco de manteca a fuego bajo, tapados, recupera la textura mejor que el microondas.
¿Se te antojó una tanda para esta semana? En Tricotta hacemos sorrentinos, ravioles, capelettis y panzottis frescos todas las semanas — pedí acá.